Cheesecake

di Virginia Torriani

La cheesecake – letteralmente torta al formaggio – è un dolce freddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco morbido e spalmabile (come il mascarpone o il Philadelphia). Nella versione originale del dolce la crema viene zuccherata e ricoperta con marmellata o frutta fresca, ma sono moltissime le deliziose varianti sul tema che prevedono l’utilizzo di altri inediti ingredienti.

Ecco tre ricette tutte da assaggiare.

1. Cheesecake ai frutti di bosco

In questa versione il dolce si rifà alla tipica tradizione pasticcera americana: base fragrante di biscotti e crema avvolgente realizzata con il formaggio cremoso, con un topping di panna acida e una cascata di frutti di bosco.

Ingredienti:

Per la base (tortiera di diametro di 22 cm):
240 g Biscotti Digestive
110 g Burro

Per la crema:
500 g Formaggio fresco spalmabile
100 g Panna fresca liquida
65 g Zucchero
25 g Amido di mais (maizena)
1 Uova (medie)
1 Tuorlo
Succo di ½ limone
½ Baccello di vaniglia

Per la copertura:
100 g Panna acida
Frutti di bosco q.b.
Menta q.b.
½ Baccello di vaniglia

Preparazione:

Per prima cosa fondete il burro e lasciatelo intiepidire; nel frattempo ponete i biscotti in un mixer e frullateli fino a ridurli in polvere. Poi trasferiteli in una ciotola e versate il burro. Mescolate con un cucchiaio fino ad uniformare il composto; prendete poi uno stampo a cerniera da 22 cm e foderate la base con la carta forno. Ponete metà dei biscotti all’interno e schiacciateli con il dorso del cucchiaio per compattarli. Utilizzando i biscotti rimanenti foderate anche il bordo dello stampo. Non appena avrete ricoperto l’intera superficie ponete la base della vostra cheesecake a rassodare in frigorifero per 30 minuti, oppure in freezer per 15 minuti. Nel frattempo occupatevi di preparare la crema: in una ciotola rompete un uovo, aggiungete un tuorlo, lo zucchero e sbattete il tutto con una frusta fino ad ottenere una crema. Prelevate i semi di una mezza bacca di vaniglia (tenendo da parte il resto che servirà successivamente) e poneteli insieme alle uova. Aggiungete anche il formaggio cremoso poco per volta e continuate a mescolare con una frusta. Non appena avrete incorporato tutto il formaggio, aggiungete anche il succo di limone e l’amido di mais. Unite poi la panna e mescolate ancora delicatamente con la frusta. Riprendete dal frigorifero la base di biscotti e versate il composto all’interno. Livellate leggermente la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 60 minuti, poi proseguite la cottura a 170° per altri 20 minuti. Una volta cotta, lasciate raffreddare la cheesecake nel forno spento con lo sportello aperto e nel frattempo occupatevi del topping. In una ciotola, unite la panna acida con i semi della mezza bacca di vaniglia tenuta da parte e amalgamate il tutto con una spatola. Versate il topping sulla cheesecake a temperatura ambiente e spalmatelo uniformemente, poi riponetela nuovamente in frigorifero a riposare per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, sformate il dolce e occupatevi della decorazione: aggiungete prima i ribes, poi le more, i mirtilli e i lamponi. In ultimo aggiungete le foglioline di menta e servite.

2. Cheesecake alla nutella

Una ricetta che unisce tutta la dolcezza della crema di nocciola e la freschezza di un dolce estivo.

Ingredienti:

Per la base di una teglia da 24 cm:
180 g Biscotti Digestive
80 g Burro

Ingredienti per il ripieno:
500 g Nutella
500 g Formaggio fresco spalmabile

Per decorare:
30 g Granella di nocciole

Preparazione:

Mettete a sciogliere il burro in un pentolino a fuoco bassissimo, quindi lasciate intiepidire. Intanto versate i biscotti secchi nel mixer, quindi frullateli fino ad ottenere una polvere e riponeteli in una ciotola; unite il burro fuso in precedenza e lasciatelo leggermente intiepidire. Amalgamate per bene fino ad ottenere un composto sabbioso. Imburrate una tortiera del diametro di 24 cm e foderatela con la carta forno. Quindi versatevi all’interno il composto di biscotti e con l’aiuto di un cucchiaio compattate bene, in modo da creare la base di biscotto; riponete in frigorifero per 30 minuti o in freezer per una decina di minuti.
Intanto dedicatevi al ripieno: in una ciotola versate il formaggio cremoso e aggiungete un cucchiaio di Nutella, quindi amalgamate bene con una frusta o con una spatola. A questo punto aggiungete il resto della Nutella e proseguite a mescolare con la frusta fino ad ottenere una crema liscia. Riprendete la tortiera dal frigorifero e versate il composto di formaggio e Nutella sulla base di biscotti oramai solidificata. Livellate bene la superficie con una spatola, copritela con la pellicola e lasciatela rassodare in frigorifero per almeno 6 ore. Quindi trasferite la cheesecake in un piatto da portata e decorate a piacimento con la granella di nocciole.

3. Cheesecake al caramello salato

Un dessert scenografico e perfetto per ogni occasione.

Ingredienti:

Per la base (stampo da 20 cm):
240 g Biscotti Digestive
110 g Burro

Per la crema:
500 g Formaggio fresco spalmabile
100 g Panna fresca liquida
25 g Amido di mais (maizena)
65 g Zucchero
1 Uovo intero
1 tuorlo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il caramello salato:
200 g Zucchero
130 g Panna fresca liquida
95 g Burro
½ cucchiaino di fiocchi di sale

Per decorare:
80 g Anacardi
1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Preparazione:

Fondete il burro a fuoco dolcissimo e lasciate intiepidire. Quindi versate i biscotti nel mixer  e frullateli fino a sbriciolarli completamente. Trasferiteli in una ciotola e versate il burro fuso intiepidito. Mescolate per bene fino ad amalgamare gli ingredienti. Foderate uno stampo a cerniera da 20 cm con della carta forno alla base e ai lati e versate una parte del composto di biscotti all’interno. Utilizzando il dorso di un cucchiaio schiacciate delicatamente in modo da formare la base. Utilizzate poi il composto di biscotti rimasto per realizzare anche il bordo, sempre schiacciando delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Lasciate rassodare in frigo per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate la crema. Versate l’uovo e il tuorlo in una ciotola, unite lo zucchero e mescolate con una frusta a mano. Aggiungete poco per volta anche e il formaggio spalmabile, sempre continuando a mescolare. Dovrete ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungete l’amido di mais e l’estratto di vaniglia. Mescolate e unite in ultimo anche la panna. Mescolate ancora una volta e la crema sarà pronta. Riprendete la base dal frigo e versate la crema all’interno, poi utilizzando una spatola livellate bene in modo da spargerla uniformemente. Infornate in forno statico preriscaldato a 160° per 70 minuti. Nel frattempo preparate il caramello salato: in un pentolino con il fondo spesso versate lo zucchero semolato e accendete il fuoco dolce. Nel frattempo scaldate anche la panna. Quando lo zucchero sarà quasi sciolto usate un mestolo e mescolate il caramello. Dovrete ottenere un colore ambrato. A questo punto spegnete il fuoco e unite la panna calda poco per volta, mescolando velocemente.  Versate i fiocchi di sale, e alla fine aggiungete anche il burro freddo e mescolate il tutto. Con un mixer ad immersione frullate il caramello salato, trasferitelo in una ciotola, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferitelo in frigo fino all’utilizzo. In un pentolino versate un cucchiaio di olio di semi, accendete il fuoco moderato e aggiungete gli anacardi. Tostateli per qualche minuto finché saranno ben dorati. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare. Trascorso il tempo di cottura della cheesecake, sfornatela e lasciate raffreddare. Poi, trasferitela su un piatto da portata. Versate il caramello salato freddo sulla superficie e livellate con un cucchiaio. Decorate disponendo gli anacardi in superficie in modo casuale. Lasciate raffreddare per almeno 1 ora in frigorifero prima di servire.