Cancale, il paese delle ostriche Bretagna

di  Virginia Torriani

E’ conosciuta come la capitale delle ostriche, un posto dove questo prezioso frutto del mare non solo viene efficacemente allevato, ma può anche essere consumato senza spendere le cifre abituali alle nostre latitudini: stimo parlando di Cancale, piccolo villaggio della Bretagna con poco più di 5.000 abitanti.

Abitata sin dall’epoca Paleolitica, la regione era conosciuta in epoca romana con il nome di Civitas Riedoni. Negli anni è stata più volte al centro di scontri e battaglie per la sua supremazia: il duro periodo altomedievale vide prima un’invasione di popolazioni celtiche provenienti dalle isole britanniche poi le lotte fra i capi tribù locali ed i Franchi.

La zona subì anche delle scorrerie vichinghe, alle quali i guerrieri bretoni riuscirono a tenere testa. Cancale seguirà infine i destini della Bretagna con i suoi tentativi di governo autonomo, terminati definitivamente con l’editto di unione alla corona francese nel 1532, e soprattutto con la centralizzazione perseguita da re Luigi XIV, che – si dice – fosse solito farsi consegnare le ostriche di Cancale – a suo parere le migliori del Paese – direttamente a Versailles.

Del resto è da circa l’anno Mille che Cancale viene citata dalle cronache per le sue barche e per i suoi marinai, in grado di arrivare in pieno oceano Atlantico per gettare le reti e straordinariamente abili ad allevare le ostriche, les “huitres”.

All’attività di allevamento di questi molluschi sono oggi dedicati oltre 400 ettari di fondale. La particolare riuscita e qualità delle ostriche allevate dipenderebbe da due elementi naturali peculiari della regione: da un lato le spettacolari maree, che in questa baia arrivano fino a 15 metri, permettendo una perfetta ossigenazione, dall’altro le impetuose correnti atlantiche, che, rimescolando le acque, garantirebbero un grande apporto di plancton, il nutrimento preferito di questi molluschi.

Partendo dallo stato larvale, le ostriche impiegano circa tre anni a raggiungere le dimensioni adatte alla commercializzazione: una volta raccolte, affinate e lavate, vengono quindi classificate in base alle dimensioni: 5 categorie diverse per le ostriche concave, d’allevamento, ed addirittura 11 per quelle piatte, raccolte dragando i fondali.

Per gustarne un piatto di ottima qualità a Cancale basterà percorrere il lungo porto, racchiuso in una bella baia a forma di conchiglia, e raggiungere l’estremità del molo, dove si tiene il tradizionale Marché Aux Huitres, il mercato delle ostriche.

Nel punto in cui il paese sembra finire nelle acque dell’Atlantico infatti ogni giorno una manciata di raccoglitori di ostriche allestiscono delle bancarelle dove è possibile acquistare le ostriche appena raccolte. Il prezzo è davvero irrisorio e il servizio piuttosto spartano: un piatto di plastica, mezzo limone e un tovagliolo di carta, ma il sapore delle ostriche mangiate su un muretto in riva al mare con un buon bicchiere di vino bianco è davvero impareggiabile. Una volta consumata la propria porzione, i gusci delle ostriche vanno gettati nella baia, per far sì che il mare possa riappropriarsene.