Cucina napoletana

di Virginia Torriani

“Vedi Napoli e poi muori” diceva Goethe alludendo alle meraviglie della città. Impossibile non considerare tra di esse anche l’antichissimo patrimonio gastronomico locale. La cucina napoletana ha origini molto lontane e vanta l’influenza delle diverse culture che si sono alternate sul territorio nei secoli.

Ecco 3 squisite ricette napoletane da provare a casa propria.

1. Lasagna napoletana

La lasagna napoletana di carnevale è un must delle ricette partenopee: la ricetta originale risalirebbe addirittura alla fine del 1700, nel periodo del Regno delle Due Sicilie.

Dosi per 8 persone
Ingredienti: 

300 g di sfoglie di lasagne
400 g di fior di latte
3 uova
400 g di ricotta romana
100 g di pecorino

Ingredienti per il ragù:

150 g di costine di maiale
1 salsiccia
250 g di muscolo di manzo
50 g di pancetta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
1,5 lt di passata di pomodoro
sale
olio di oliva extravergine

Ingredienti per le polpette:

250 g di carne macinata
1 uovo
1 fetta di pane
20 gr di parmigiano
sale
olio di semi
Procedimento:

Iniziate a preparare il ragù tagliando a tocchetti i tre tipi di carne. In una casseruola con dell’olio fate appassire il trito di cipolla, sedano e carota assieme alla pancetta a cubetti. Aggiungete quindi la carne e fatela cuocere per qualche minuto.
Mettete anche il vino e fatelo sfumare rigirando la carne di tanto in tanto. Versate anche la passata di pomodoro e mescolate. Dal momento in cui il sugo riprende a bollire abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere lentamente per 4 ore. Quando sarà pronto sollevate i pezzi di carne più grossi e teneteli da parte.
Intanto preparate le polpette mettendo in una ciotola la carne macinata, l’uovo, il pane a tocchetti, parmigiano e sale. Amalgamate bene e formate con le mani tante piccolissime polpette.
Friggete le polpette, in olio bollente, rigirandole. Mettete la ricotta in una ciotola ed aggiungete una parte di sugo per poterla lavorare con una forchetta.
Cuocete per qualche minuto in acqua bollente salata, con l’aggiunta di qualche goccia di olio, le sfoglie di lasagne. Man mano che saranno cotte sollevatele e mettetele ad asciugare su di un canovaccio pulito.
Intanto bollite le uova per 10 minuti in un pentolino con dell’acqua. Quindi sbucciatele e tagliatele a fette.
Preparate la lasagna cospargendo la pirofila con un mestolo di ragù.
Adagiate quindi il primo strato di sfoglie e ricopritelo con della ricotta. Aggiungete quindi il fior di latte a tocchetti e poi le uova. Ripetete i passaggi mettendo anche le polpette e la spolverata di pecorino. Ricoprite nuovamente mettendo ricotta e passata di pomodoro. Terminate con una spolverata di pecorino ed cuocete in forno già caldo a 200 °C circa 30 minuti.

2. Salsiccia e friarielli

È il secondo piatto per eccellenza della domenica partenopea.

Ingredienti per 4 persone:

4 salsicce
3 fasci di friarielli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
vino bianco
olio evo
sale

Procedimento:

Mondate i friarielli, togliendo i gambi e le foglie più dure. Cuocete le salsicce in una padella con un filo d’acqua. Dopo circa 10 minuti, con la forchetta punzecchiate le salsicce. Eliminate l’acqua e aggiungete un filo d’olio, poi sfumate con il vino bianco e fate rosolare per circa 10 minuti. In una padella a parte, fate rosolare uno spicchio di aglio e un peperoncino nell’olio. Mettete i friarielli, salate e coprite con un coperchio. Appena i friarielli saranno ammorbiditi, togliete il coperchio e continuare la cottura a fuoco vivace per altri 5 minuti circa. Unite le salsicce nella padella con i friarielli e lasciare insaporire per altri 5 minuti. Servite salsiccia e friarielli in un piatto da portata.

3. Babà al rum

I babà sono dei dolci tipici della pasticceria napoletana tradizionale

Dosi per 8 babà
Ingredienti per i babà:

250 g di farina 0
30 ml di latte
6 uova
100 g di burro
30 g di zucchero
10 g di lievito di birra
1 pizzico di sale

Ingredienti per lo sciroppo al rum:

300 ml di acqua
250 gr di zucchero
250 gr di rum
limone

Procedimento: 

Mettete la farina nella ciotola della planetaria, quindi sbriciolate al centro il lievito. Aggiungete il latte, le uova e lavorate per qualche minuto fino a quando sarà omogeneo. Unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete infine il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. L’impasto dovrà risultare morbido. Mettete l’impasto in una sac à poche, quindi riempite con il composto gli stampi imburrati arrivando fino a circa 1 cm dal bordo. Lasciate lievitare i babà per circa due ore in forno spento. L’impasto dovrà fuoriuscire dagli stampi, formando una cupoletta. Cuocete i babà a 180° in forno ventilato preriscaldato per circa 13/15 minuti. Sfornate, togliete dagli stampi e lasciate raffreddare. Preparate ora la bagna al rum: in un pentolino fate scaldare acqua, zucchero e scorza di limone. Portate a bollore e cuocete per una decina di minuti. Poi, dopo aver fatto intiepidire lo sciroppo, aggiungete il rum e mescolate. Trasferite la bagna al rum in una ciotola quindi immergete completamente i babà fino a farli inzuppare per bene nella bagna. Spennellate ora i babà con la marmellata di albicocca per renderli lucidi. Fate riposare in frigorifero circa 1 ora.
Se volete potete tagliare i babà al rum a metà e farcirli con panna montata e frutta fresca, altrimenti, gustateli al naturale.