Conserve e confetture

di Virginia Torriani

Conserve, marmellate e confetture consentono di gustare tutta la bontà e i benefici della frutta e della verdura e di conservarle a lungo. Per prepararle occorre però fare attenzione: la maturazione deve essere al punto giusto, senza dimenticare che è fondamentale attenersi scrupolosamente alle linee guida del ministero della salute per la conservazione dei cibi in vasetti sottovuoto.

Ecco 5 ricette gustose tutte da provare.

1. Confettura pere e zenzero

Versatile e dal gusto deciso: la dolcezza delle pere Abate unito a quel tocco pungente della radice di zenzero fresca.La confettura vi conquisterà sia sul pane abbrustolito che in accompagnamento a formaggi medio-stagionati e più stagionati.

Ingredienti per 2 vasetti da 250 g:
1 kg pere
100 g zenzero fresco
50 g succo di limone
350 g zucchero

Preparazione:
Prendete le pere abate e privatele della buccia esterna quindi dividetele a metà, poi in quarti per togliere più facilmente i semi. Riducete le pere a pezzetti; poi pelate la radice di zenzero fresco e riducete anche questo a pezzetti. Spremete infine il succo di limone. In una casseruola capiente ponete le pere, lo zenzero, lo zucchero, il succo di limone e fate cuocere a fiamma media. Di tanto in tanto smuovete la casseruola per far in modo che il fondo non si attacchi. Una volta che lo zucchero risulterà sciolto alzate la fiamma e controllando la temperatura con un termometro accertatevi che raggiunga i 108° prima di togliere la marmellata dal fuoco; raggiunti i 108° la marmellata sarà pronta. Trasferite il composto in un passaverdure e passate il tutto. Riempite i barattoli con la confettura di pere e zenzero ancora calda, quindi chiudete bene. Fate raffreddare completamente i barattoli capovolti su un canovaccio pulito, fino a completo raffreddamento. Verificate l’avvenuto sottovuoto, premendo al centro del tappo a vite per accertarvi che non ci sia il “click-clack” che indicherebbe il non avvenuto sottovuoto.

2. Composta di cipolle di Tropea e aceto balsamico

La composta di cipolle di Tropea al balsamico è una ricetta semplice da preparare e molto gustosa: il sapore delicato della composta rende questa preparazione ottima come accompagnamento di diversi piatti tra cui formaggi stagionati, arrosti di maiale o pesce, ma è ottima anche servita semplicemente come antipasto su dei crostini di pane.

Ingredienti:
500 g Cipolle rosse di Tropea (circa 6-7 cipolle)
250 g Zucchero
100 g Aceto balsamico
20 g Miele millefiori

Preparazione:
Lavate, mondate e tagliate a fette le cipolle. Prendete una casseruola, aggiungete le cipolle e l’aceto balsamico, quindi lasciate appassire per 10 minuti a fuoco basso, mescolando frequentemente. Quando le cipolle saranno appassite unite il miele e lo zucchero e lasciate cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto basso, continuando a mescolare spesso; controllate che la composta rimanga morbida e non tenda a “caramellare”. Trascorso il tempo indicato verificate la cottura facendo la prova del piattino: versate un cucchiaino di composta di cipolle di Tropea al balsamico su un piattino inclinato, sarà pronta se non tenderà a colare ma resterà piuttosto compatta e omogenea, in caso contrario, rimettetela a cuocere ancora per poco. Invasate la composta avendo cura di lasciare 2-3 cm di spazio dal bordo, poi chiudete bene i barattoli. Una volta messa nei barattoli, chiudete e passate alla bollitura, ovvero alla pastorizzazione.

3. Confettura di uva fragola

Varietà molto profumata, dal sentore di fragola e leggermente acidula, è una conserva autunnale, che si presta sia sul dolce che sul salato.

Ingredienti:
1kg uva fragola
600 g zucchero
½ succo di limone
½ bicchiere di acqua
1 bustina di pectina

Preparazione:
Staccate gli acini di uva fragola uno per uno dal tralcio, lavateli e metteteli in un tegame assieme a mezzo bicchiere di acqua. Portate a bollore l’uva fragola e lasciatela cuocere a fuoco moderato per circa 20-30 minuti, fino a che sarà spappolata, mescolando di tanto in tanto. Passate il composto di uva fragola al passaverdure. Mettete su di una bilancia il tegame vuoto dove bollirete la confettura, quindi annotate il suo peso, versateci dentro la passata di uva e pesate di nuovo il tutto. Sottraete il peso del tegame a quello totale e ricaverete il peso della sola polpa di uva, che dovrà essere di circa 800-850 grammi. Aggiungete 600 g di zucchero, il succo di mezzo limone e lasciate bollire per 10-15 minuti a fuoco moderato, schiumando quando necessario. Trascorso il tempo indicato, unite la pectina e mescolate bene. Dopo 3 minuti spegnete il fuoco e invasate la confettura ancora calda nei vasetti che avete precedentemente sanificato e avendo cura di lasciare 1 centimetro di spazio al bordo del barattolo. Chiudete bene i tappi, ma senza stringere eccessivamente e lasciate raffreddare. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo.

4. Marmellata di zucca

Ottima conserva, adatta per realizzare crostate, muffin, torte e sformati, ma anche un’eccellente accompagnatrice di salumi o formaggi stagionati o piccanti.

Ingredienti:
1 kg polpa di zucca
1 limone
Noce moscata q.b.
2 g cannella in polvere
350 g zucchero
60 ml Amaretto (liquore)

Preparazione:
Tagliate a spicchi la zucca, eliminate i semi interni e la buccia, poi riducete a piccoli dadini la polpa. Trasferite i cubetti di zucca in una pentola e aggiungete lo zucchero. Mescolate e coprite con il coperchio, lasciate macerare per tutta la notte (o almeno 12 ore). Trascorso il tempo di macerazione aggiungete alla zucca la cannella, il liquore, la noce moscata grattugiata, la scorza del limone e anche 40 g di succo di limone filtrato, fate cuocere la zucca per circa 1 ora a fuoco dolce. Mentre la marmellata di zucca cuoce, dedicatevi alla sanificazione dei barattoli e dei tappi. Quando la marmellata sarà pronta invasatela ancora calda nei barattoli, aiutandovi con un mestolo, avendo cura di lasciare circa 1 centimetro di spazio dal bordo del vasetto. Avvitate bene i tappi, ma senza stringere troppo e lasciate raffreddare. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate che il sottovuoto sia avvenuto correttamente.

5. Conserva di pomodorini

Una preparazione ideale per gustare tutta la bontà dei pomodorini estivi anche fuori stagione.

Ingredienti:
450 g pomodorini gialli
500 g acqua
15 g sale fino

Procedimento:
Lavate i pomodorini accuratamente, scolateli bene e divideteli in due vasetti da 350 g. Versate l’acqua in un pentolino, aggiungete il sale e portate ad ebollizione. Otterrete una salamoia al 3% che dovrete versare all’interno dei barattoli fino a coprire i pomodorini. Posizionate sopra ai pomodorini l’apposito pressello e richiudete. Immergete i barattoli in acqua, dovranno essere quasi completamente ricoperti, e portate a bollore. Cuocete per un totale di 45 minuti a fuoco medio. Poi spegnete e lasciate raffreddare i barattoli nel tegame, quindi scolateli e lasciateli qualche istante a temperatura prima di conservare in dispensa.