Il brodo

di Virginia Torriani

Vero e proprio alleato dei mesi freddi invernali, il brodo è un preparato liquido a base di carne, verdura o pesce con eventuale aggiunta di spezie, sale e altri aromi. Conosciuto e rinomato per essere un autentico toccasana, il brodo può essere consumato da solo oppure utilizzato per la preparazione di altri piatti come ad esempio risotti e salse.

Ecco le 3 ricette per preparare altrettanti squisiti brodi.

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1. Brodo di carne

Si può preparare utilizzando diversi tipi di carne. Solitamente si usano tagli di carne non eccessivamente magri e di un solo tipo,  come manzo o pollo, ma per le grandi occasioni si usa mescolare vari pezzi.

Ingredienti per 1 l di brodo:

500 g carne bovina polpa di spalla

400 g Biancostato di manzo

400 g Carne bovina ossi

60 g Sedano

100 g Carote

100 g Cipolle dorate

150 g Pomodori ramati

4 l Acqua

40 g Olio extravergine d’oliva

2 Chiodi di garofano

Sale fino q.b.

Pepe q.b.

Preparazione:

Lavate e asciugate accuratamente le verdure: pelate la carota e tagliatela a tocchetti. Quindi tagliate anche il sedano. Dividete il pomodoro a metà e mondate la cipolla, tagliando anch’essa a metà. Fatela tostare circa 4 minuti in una padella antiaderente a fuoco vivace, girandola di tanto in tanto. Poi unite tutte le verdure in un tegame capiente e dai bordi alti con l’olio. Aromatizzate con i grani di pepe in grani ed i chiodi di garofano. Versate nel tegame gli ossi, la polpa di spalla ed il biancostato. Coprite la carne con 3 l di acqua e lasciate cuocere così a fuoco medio-alto per circa 2 ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà. Quindi aggiungete il restante litro di acqua e lasciate cuocere per ancora un’ora a fuoco basso. Durante questo tempo occorrerà schiumare il brodo, ovvero eliminare il grasso e le impurità che si stabilizzeranno in superficie. A fine cottura il brodo risulterà meno liquido e più ristretto.
Filtrate il brodo in modo da separare il liquido da carni e verdure: versate nuovamente il brodo nel tegame e salate.

2. Brodo di pesce

Questo brodo, chiamato anche “fumetto”, viene utilizzato come base per diverse preparazioni. Due i principali tipi: il fumetto di pesce, dal sapore più delicato, e il fumetto di crostacei, dal sapore più deciso. Entrambi sono perfetti nella preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce.
I pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato. Raramente vengono utilizzati anche il salmone o il persico, dalle carni mediamente grasse.

Ingredienti per 500ml di fumetto:

1 l Acqua

500 g Pesce di mare scarti (lische, teste, ritagli di pesce)

70 g Cipolle

70 g Porri

50 g Burro

50 ml Vino bianco secco

10 g prezzemolo da tritare

1 spicchio di Aglio

Sale fino q.b.

5 g Pepe nero in grani

Preparazione:

Sfilettate il pesce e tenete da parte gli scarti: testa, lisca centrale e le pinne. Lavate bene il tutto eliminando l’eventuale sangue rimasto sulla carne. Prendete un porro eliminate l’estremità e le foglie verdi e tagliatelo a rondelle, quindi mondate e sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti. Fate sciogliere il burro in un tegame poi aggiungete il porro, la cipolla e l’aglio e lasciate appassire per minuti. Aggiungete il pesce e lasciate rosolare per un paio di minuti, in questo modo il fondo si insaporirà, in questa fase mescolate continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola. Sfumate col vino bianco e una volta evaporato l’alcol aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire gli scarti del pesce. Unite il pepe in grani e il prezzemolo in fogli, aggiungete in questo momento anche un pizzico di sale e lasciate sobbollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso, schiumando di tanto in tanto con l’ausilio di una schiumarola. Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti di pesce serviti per insaporire il fumetto.

3.Brodo di verdura

E’ un brodo ottenuto dalla cottura di diverse verdure come sedano, carota, cipolla, zucchina e talvolta patata. Possono essere utilizzati, in aggiunta agli ingredienti indicati, anche cannella e altre spezie e alimenti come chiodi di garofano, pepe e aglio, pomodori pelati e alghe. E’ la base ideale per risotti, vellutate e, non per ultimo, la base neutra indispensabile per cuocere la pasta fresca fatta in casa, al posto della semplice acqua.

Ingredienti per 1,5 l di brodo vegetale:

2 l Acqua

150 g Sedano

200 g Carote

200 g Cipolle dorate

150 g Pomodori ramati

Pepe nero in grani q.b.

Sale fino q.b.

Preparazione:

Sbucciate la carota, spuntatela e tagliatela a tocchetti piuttosto spessi; passate al sedano: eliminate la parte finale e quella delle foglie, poi dividete ogni gambo in 2 o 3 parti. Proseguite tagliando il pomodoro in due parti e infine sbucciate la cipolla e tagliate anche questa a metà. Adagiatela in una padella antiaderente e lasciatela brasare, senza aggiungere grassi, per 4-5 minuti a fuoco vivace: rigirate le metà di tanto in tanto, così eviterete di farla bruciare. Versate tutti gli ingredienti in una pentola capiente, aggiungete il pepe nero in grano e coprite con 2 litri di acqua fredda. Accendete la fiamma e portate a bollore, dopodiché abbassate leggermente lasciando sobbollire il tutto per un’oretta. A fine cottura aggiustate di sale e filtrate per raccogliere le verdure.