20 settembre, giornata Internazionale della Paella
di Virginia Torriani
Il 20 settembre si festeggia in tutto il mondo il piatto spagnolo più conosciuto e apprezzato: la paella.
Questa ricetta della cucina iberica nasce originariamente come piatto povero: era ciò che mettevano in tavola i contadini quando andavano in campagna, all’Albufera, il parco naturale che si estende alle porte di Valencia, dove il riso viene raccolto proprio a settembre.
Il piatto unisce poi al riso zafferano e altre spezie, verdure oltre ai sapori del mare o della terra o, ancora, di entrambi, come vuole l’originale ricetta valenciana.
Ogni famiglia spagnola ha la propria versione della ricetta, magari tramandata di generazione in generazione e poi modificata in base ai gusti personali. Certamente però per la riuscita del piatto è bene tenere conto di due semplicissime regole.
Anzitutto il riso: quello che si utilizza normalmente per fare la paella è il riso bomba, una tipologia molto diffusa in Spagna, a chicco piccolo e leggermente bombato, che ha la caratteristica di resistere molto bene alle lunghe cotture. Se non si riesce a rintracciare questa varietà è possibile utilizzare in alternativa un comune riso parbolied o carnaroli, purché siano di ottima qualità.
In ultimo, la padella: il nome “paella” deriva infatti dal latino “patella”, che non è altro che l’italiana “padella”. La paella spagnola deve essere cucinata nella paellera, una padella larga e poco profonda, solitamente di ferro, con due impugnature, per permettere una cottura perfetta.
Ecco la ricetta della paella valenciana.
Ingredienti per 6 persone:
350 g di riso bomba (o parboiled)
250 g di sovraccosce di pollo
250 g di coniglio
700 g di calamari
500 g di gamberoni
500 g di cozze
500 g di vongole
1 peperone rosso
1 peperone giallo
150 g di piselli
200 g di fagiolini
800 ml di brodo vegetale
3 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva q.b.
2 bustine di zafferano
2 cucchiaini di paprika dolce
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di pimento
1/2 cucchiaino di pepe di cayenna
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di cipolla in polvere
sale q.b.
Preparazione:
Iniziate a pulire le vongole e le cozze. Riscaldate un filo d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio e aggiungete i molluschi, lasciateli schiudere a fuoco moderato, con il coperchio, mescolando ogni tanto, fin quando non si saranno aperti tutti. Non appena saranno tiepidi sgusciateli quasi tutti, tenendone da parte pochi interi per decorare i piatti. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Scottate anche i gamberi in una padella, con un cucchiaio d’olio, girateli per farli cuocere, basteranno 4-5 minuti. Teneteli da parte in caldo, sgusciandoli quasi tutti, lasciatene qualcuno interno come decorazione e tenete da parte il fondo di cottura. Pulite i calamari e tagliateli ad anelli. Fate insaporire un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e aggiungete i calamari. Lasciateli cuocere 4-5 minuti, poi teneteli da parte in caldo.
Tenete da parte il fondo di cottura. Pulite i peperoni, tagliateli a metà, poi togliere il picciolo, i semi ed i filamenti interni. Tagliateli a cubetti piuttosto piccoli. Fate insaporire in una padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, poi aggiungete i peperoni e fateli cuocere per 5-6 minuti. Tagliate il pollo e il coniglio in bocconcini, fate insaporire un generoso filo d’olio in una paellera, aggiungete i bocconcini di carne e fateli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Dovranno dorare e formare una croccante crosticina all’esterno. Pulite i fagiolini, spuntateli e tagliateli in 3 parti. Quando i bocconcini di carne sono pronti aggiungete anche i fagiolini e i piselli. Fate insaporire 3-4 minuti.
Allargate gli ingredienti lasciando uno spazio centrale a croce e aggiungete il riso, che lascerete tostare un paio di minuti. Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda. Unite il liquido di cottura filtrato dei molluschi, il fondo di cottura dei calamari e dei gamberi. Unite lo zafferano e il brodo, a copertura. Aggiungete le spezie scelte e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 30-40 minuti; il tempo di cottura effettivo dipende molto dalla tipologia di riso utilizzato. Assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal liquido. Quando mancano ormai pochi minuti al termine della cottura aggiungete anche i calamari, i molluschi, i peperoni ed ancora una generosa spolverizzata di paprika e a piacere di peperoncino. Fate insaporire tutto insieme e solo alla fine unite anche i gamberi puliti.
La vostra paella mista è pronta, aggiungete i crostacei ed i molluschi interi di decorazione e servite.
