5 Ricette tipiche versiliesi
di Virginia Torriani
La cucina Versiliese è profondamente segnata dalle caratteristiche del territorio, dove, in pochi chilometri, le bellezze del mare e della montagna si fondono armoniosamente.
Ecco 5 ricette tipiche, dall’antipasto al dolce, tutte da provare.
1.Schiaccione e sparnocchi
Il fagiolo schiaccione di Pietrasanta è un antico legume, oggi presidio Slow Food. Si tratta di una varietà di fagiolo bianco molto delicato e morbido.
Ingredienti:
1 kg di fagioli schiaccioni
1 rametto di salvia
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva q.b.
12 sparnocchi (mezzancolle)
Preparazione:
Sgranate e lavate un chilo di fagioli freschi e metteteli a cuocere in una pentola con due litri d’acqua fredda, un rametto di salvia, due spicchi d’aglio sbucciati e due cucchiai d’olio EVO. Portate a bollore e si lasciate andare il fuoco fino a che i fagioli non saranno cotti. In una pentola d’acqua bollente, immergete nel frattempo 12 sparnocchi interi, privati del filo intestinale ma completi di testa; fate cuocere quattro minuti e scolate. Disponete i crostacei sui piatti, aggiungete i fagioli ben scolati, un goccio d’olio e una macinata di pepe.
2. Paccheri alla trabaccolara
Piatto tipico che trae origine dai pescatori di San Benedetto che si spostarono e successivamente si insediarono a Viareggio. Devono il loro nome al Trabaccolo, una piccola imbarcazione che per lo più si utilizzava per la pesca di pesci di fondale.
Ingredienti:
2 Filetti triglia
2 Filetti gallinella
2 Filetti Scorfano
2 Filetti Tracina
2 Pomodori
1 bicchiere Vino bianco secco
1 spicchio aglio
50 g Olio d’oliva
300 g brodo di pesce
3 foglie basilico
500 g di paccheri
Procedimento:
Iniziate dalla concassè di pomodoro. Tuffate in abbondante acqua bollente i pomodori precedentemente lavati e sui quali avrete praticato un’incisione a croce sulla pelle nella parte inferiore. Trascorsi circa 25/30 secondi toglieteli e tuffateli in acqua ghiacciata. Lo shock termico farà staccare la pelle: passato circa 1 minuto pelateli. Tagliateli in due e svuotateli di tutto il contenuto (semi e membrana), che metterete in un recipiente con un pizzico di sale per 5 minuti, quindi schiacciate il tutto con una forchetta per far fuoriuscire i succhi. Tagliate i pomodori puliti e riponeteli in una ciotola. Con il colino scolate il contenuto del pomodoro precedentemente preparato e unite i cubetti di pomodoro al sughetto.
In una padella con olio a fuoco vivo, mettete il pesce e un aglio in camicia che andrà tolto prima di mettere i paccheri. Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il pomodoro, il peperoncino e il brodo di pesce quasi da coprire la preparazione e portate a cottura per circa 5 minuti senza girare per non rompere il pesce. Finite la cottura dei paccheri nella salsa e servite cospargendo di foglie di basilico fresco.
3. Seppie con bietole
Chiamate anche seppie in zimino. Lo zimino è, genericamente parlando, un piatto povero a base di pesce, a cui si aggiungono delle verdure in foglia, come bietole o spinaci. Il nome sembra essere di origine araba.
Ingredienti:
1 cipolla bianca
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
800 g seppie pulite
600 g bietole
3 cucchiai di passata di pomodoro
Sale q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione:
In una pentola capiente, scaldate l’olio su fiamma media, poi aggiungete la cipolla tritata e fare cuocere per circa 4 minuti. Aggiungete le seppie, tagliate ad anelli, mescolate e salate. Fate cuocere per una ventina di minuti, fino a che le seppie non si saranno intenerite. Aggiungete le bietole ed il pomodoro, e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti, fino a che le bietole non saranno tenere.
Servite le seppie con le bietole calde, con una spolverata di pepe nero e del pane toscano.
3. Scarpaccia salata camaiorese
Una ricetta rustica, una specie di torta di zucchine anche se praticamente non c’è farina.
Ingredienti:
6 zucchine novelle con il fiore
1 cipollotto bianco
farina q.b.
olio bono (extravergine d’oliva)
sale
pepe
Procedimento:
Tagliate le zucchine e il cipollotto a rondelle sottilissime, riducete i fiori a striscioline. Riunite tutto in una ciotola, aggiungete sale con mano liberale, pepe bianco macinato fine, un po’ di olio e mescolate. Condite con pepe bianco. Lasciate riposare così per almeno una o due ore in modo che le verdure rilascino un po’ di acqua. Unite pochissima farina (circa un cucchiaio per mezzo chilo di zucchine) per far assorbire l’acqua di vegetazione. Mescolate con cura. Stendete uno strato uniforme di scarpaccia (circa due centimetri) su una teglia ben oliata, passate ancora un filo d’olio e infornate a 200°/220° finché non è dorata. Un’ultima passata di olio in superficie prima di infornare.
5. Torta di riso
Un dolce simile a un crème caramel diffuso sia a Massa che a Carrara.
Ingredienti per una tortiera di 24 x 17cm
Per la base:
75 g riso originario
100 g zucchero
Per la crema:
500 ml latte intero
150 g zucchero
4 uova
20 ml rum
30 ml sambuca
scorza di 1 limone
Procedimento:
Fate bollire il riso per circa 7 minuti, mantenendo la cottura molto al dente. Scolate e lasciate raffreddare. Fate il caramello con il metodo a secco: in una padella antiaderente mettere lo zucchero in un sottile strato e scaldate a fuoco medio basso senza mescolare mai e facendo attenzione a non bruciare il caramello. Non appena il caramello si è formato versate sulla teglia e cospargete su tutta la base.
Per la crema: scaldate il latte senza farlo bollire. In una ciotola amalgamate lo zucchero alle uova e unite i liquori e la scorza del limone. Versate un mestolo di latte tiepido per acclimatare le uova e poi versate il resto a filo. Mescolate bene. Cospargete bene sopra il caramello ormai indurito il riso freddo e asciutto e sopra versate la crema. Fate cuocere in forno statico per circa 1 ora a 170°: gli ultimi cinque minuti di cottura accendere il grill per ottenere un bel colore in superficie. Lasciate raffreddare e poi conservare coperta in frigorifero.
