Le rape in cucina

 

di Virginia Torriani

 

 

Una verdura che si presta a vari usi, dal sapore dolce e talvolta piccante. Le rape sono ortaggi dalle umili origini, ma dai nobili impieghi. Appartengono alla stessa famiglia del cavolo e ne esistono diverse varietà – la più nota è quella bianca – e vantano proprietà depurative, antiossidanti e antinfiammatorie. Disponibili tutto l’anno, di questa verdura possono essere consumate sia le radici che i suoi fiori, conosciuti anche come “cime di rapa”.

Ecco 5 ricette per apprezzare al meglio le rape in inverno.

1. Vellutata di rape e zenzero

Ingredienti:

2 rape bianche

2 patate

1 cipolla

dado vegetale

zenzero fresco

erba cipollina

sale e pepe q.b.

olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Mettete olio e cipolla a soffriggere nella pentola a pressione. Dopo qualche minuto, aggiungete le patate e le rape tagliate a tocchetti, 3 bicchieri d’acqua e il dado. Lasciate cuocere per circa 10 minuti e poi passate il tutto con un frullatore a immersione. Condite con una grattata di zenzero fresco e una spolverata di erba cipollina.

 

 

2. Gnocchi vongole e cime di rapa

Ingredienti:

1 kg Patate

300 g Farina 0

1 Uova

Sale fino 1 pizzico

Pepe nero 1 pizzico

700 g Vongole veraci

600 g Cime di rapa

Aglio 2 spicchi

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 Peperoncino fresco

Sale fino q.b.

Prezzemolo q.b.

 Procedimento:

Per prima cosa mettete le vongole a spurgare in una ciotola con acqua e sale. Intanto lessate le patate per 30-40 minuti circa, fino a quando non saranno morbide. Pulite le cime di rapa eliminando le foglie più grandi. Sciacquate con acqua corrente le cime e poi tenete da parte a scolare. Passate ora alla preparazione degli gnocchi: versate la farina a fontana su una spianatoia, recuperate le patate lesse e riducetele in purea con lo schiacciapatate senza sbucciarle, ancora calde. Salate, pepate, unite l’uovo e impastate velocemente con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti. Formate un panetto, tagliate un pezzo di impasto con il tarocco o un coltello e formate un filoncino spesso circa 1 cm e mezzo. Tagliate i filoncini a tocchetti e trascinandoli con una leggera pressione su un rigagnocchi formate gli gnocchi, se non avete un rigagnocchi potete utilizzare i rebbi di una forchetta. Man mano che formate gli gnocchi, adagiateli su un vassoio rivestito con un canovaccio infarinato. Tritate un peperoncino, poi in una padella scaldatelo con l’olio e con l’aglio. Versate le cime di rapa e fatele appassire a fuoco moderato. Intanto in un’ altra padella scaldate l’olio con l’aglio, unite le vongole spurgate e sciacquate, coprite con il coperchio e cuocete 5-6 minuti o fino a quando non si apriranno. Ponete sul fuoco una pentola capiente colma di acqua salata e portate al bollore. Sgusciate solo ¾ delle vongole e raccoglietele in una ciotola. Filtrate l’acqua di cottura delle vongole versandola direttamente sulle verdure per insaporirle. Cuocete gli gnocchi per pochi minuti, il tempo di farli risalire a galla. Una volta cotti scolateli nella padella con il condimento, unite anche le vongole sgusciate e quelle con il guscio, mescolate per insaporire, poi tritate il prezzemolo e servite guarnendo con il prezzemolo fresco.

 

 

3. Rape glassate al miele

Ingredienti:

600 g Rape bianche

156 g Miele millefiori

3 g Paprika dolce

3 g Zenzero in polvere

3 g Cumino in polvere

3 g Senape gialla in polvere

Timo 4 rametti

30 g Acqua

Sale fino q.b.

20 g Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Lavate le rape sotto l’acqua corrente quindi asciugatele e tagliatele a fettine di circa mezzo centimetro. Trasferite le rape tagliate in una ciotola capiente, versatevi i 150 gr di miele, condite con l’olio di oliva e insaporite con le spezie in polvere. La senape, lo zenzero, il cumino e la paprika. Profumate con le foglioline di timo, quindi salate e versate l’acqua. Mescolate per insaporire bene le rape, poi trasferitele in una teglia da forno e versate i restanti 6 g di miele  su tutta la superficie. Cuocete le rape in forno statico preriscaldato a 200° per 35-40 minuti, irrorando di tanto in tanto la superficie con il fondo di cottura. Una volta terminata la cottura sfornate le rape glassate, lasciatele intiepidire e poi servitele in accompagnamento a secondi piatti di carne o pesce.

 

 

4. Salsiccia e cime di rapa

Ingredienti:

1 kg Cime di rapa

500 g Salsiccia piccante

Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai

1 Peperoncino fresco

1 spicchio Aglio

Sale fino q.b.

Procedimento:

Pulite le verdure: lavate bene le cime di rapa ed eliminate i gambi più coriacei e le foglie rovinate, tagliate le foglie a pezzi mantenendo le cimette intere. Sbollentatele per 5 minuti in acqua bollente salata e scolatele bene. Nel frattempo tagliate la salsiccia in piccoli pezzi e mettetela a rosolare in una padellina antiaderente, aggiungendo dopo qualche minuto un paio di cucchiai dell’acqua di cottura delle cime di rapa. Portate a cottura le salsicce. Pelate l’aglio e affettate il peperoncino. In una padella ponete l’olio extravergine di oliva, aggiungete lo spicchio d’aglio tagliato a metà e il peperoncino tagliato a fettine. Fate dorare l’aglio e poi aggiungete le cime di rapa bollite, che andrete a saltare per qualche minuto, infine salate. Servite le cime di rapa con la salsiccia croccante e ben calda.

 

 

5. Panini alle cime di rapa

Ingredienti per 8 panini:

500 g farina 00

200 g Cime di rapa

200 g Acqua

20 g Olio extravergine d’oliva

10 g Lievito di birra fresco

10 g Miele millefiori

15 g Sale fino 15

Procedimento:

Lavate le cime di rapa, poi tagliatele a pezzi con un coltello. Scaldate in un tegame un giro d’olio, aggiungete le cime di rapa e cuocetele mescolando di tanto in tanto fino a che non si saranno appassite, poi lasciatele raffreddare completamente. A questo punto versate in una ciotola l’acqua tiepida e il lievito. Mescolate con le mani o con un cucchiaio per scioglierlo completamente. Unite l’olio e il miele, poi aggiungete gradualmente la farina e iniziate ad impastare. Prima che sia completamente assorbita, unite anche il sale. Continuate a lavorare il composto, poi trasferitelo su un piano infarinato e impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo. A questo punto allargate l’impasto e sistemate le cime di rapa ben fredde al centro. Impastate con le mani per incorporarle all’impasto, aggiungendo altra farina nel caso dovesse risultare troppo umido. Lavorate l’impasto per altri 5 minuti, poi date una forma sferica e riponete in una ciotola. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per almeno 3 ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato e ricavate 8 pezzi da 100-110 g.  Date a ciascuna porzione una forma sferica e trasferite man mano su una leccarda. A questo punto spolverizzate la superficie con poca farina e incidete due tagli sulla superficie di ciascun panino. Coprite con un panno e lasciate lievitare per altri 40 minuti. Cuocete in forno statico nel ripiano centrale a 190° per circa 30 minuti. Quando saranno ben dorati, sfornate i vostri panini alle cime di rapa e lasciate intiepidire prima di servirli.